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LA NOSTRA CUCINA
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La cucina cambia con le stagioni
Non solo perché cambiano i prodotti che arrivano sul banco, ma perché cambia il modo in cui ci viene voglia di cucinarli.
Durante l'anno il menu segue il ritmo delle stagioni, lasciando spazio a ingredienti, idee e preparazioni diverse. La tradizione parmigiana rimane il nostro punto di partenza, ma intorno a quella tradizione c'è una cucina che continua a cercare, provare e cambiare.
Per questo, quando cambia la stagione, cambia anche qualcosa sulla nostra tavola.
L'AUTUNNO IN CUCINA
L'autunno porta in cucina profumi più intensi, ingredienti che invitano a sperimentare e sapori che si incontrano in modi nuovi. Funghi, nocciole, zucca, pere, radicchio. E poi il tartufo nero fresco, che torna a impreziosire alcune delle nostre preparazioni.
Ogni ingrediente apre una possibilità. Sta a noi trovare il modo di valorizzarlo, rispettandone il carattere e cercando un equilibrio con gli altri elementi del piatto.
QUANDO LA STAGIONE DIVENTA UN'IDEA
È da qui che nascono le nuove proposte autunnali.
La riccia autunnale incontra la pancetta all'aceto balsamico, i funghi arrostiti, il pompelmo rosa e le nocciole. Sapori e consistenze differenti, raccolti in un piatto che gioca tra note più decise e sfumature fresche.
Il riso mantecato si veste di una nuova intensità con salsa Madeira, foie gras e tartufo nero fresco. Una preparazione che richiede tempo e attenzione, dove ogni ingrediente contribuisce a costruire il risultato.
La zucca entra nei nostri tortelli, mentre gli anolini di stracotto di asinina raccontano una cucina fatta di preparazioni pazienti e sapori profondi.
Anche nei secondi la stagione suggerisce nuovi abbinamenti: la ricciola dorata incontra la crema di patate e il cappuccio rosso marinato; la coscia d'anatra si accompagna all'indivia caramellata all'arancia e al pane sfogliato.
E il guancialino di maiale brasato trova nelle pere alla senape e nel radicchio rosso un contrasto tutto autunnale.
Non tutto nasce al primo tentativo.
In cucina si assaggia, si cambia, si ricomincia. A volte basta un ingrediente in più, altre volte bisogna togliere qualcosa.
Finché il piatto non trova il suo equilibrio.
LA TRADIZIONE NON VA IN VACANZA
In mezzo a tutto questo cambiamento, ci sono sapori che non hanno bisogno di seguire le stagioni.
I tortelli d'erbetta, la torta fritta, la punta di vitello, il Savarin di riso.
Piatti che parlano di Parma e che continuano a trovare il loro posto sulla nostra tavola perché fanno parte di quello che siamo.
La ricerca non serve a dimenticare la tradizione.
Serve, semmai, a continuare a farla vivere.
E così, mentre il menu cambia, qualcosa rimane sempre uguale: il piacere di cucinare, di portare un piatto in tavola e di vedere qualcuno dall'altra parte che lo sta aspettando.
La stagione cambia. Le idee cambiano. La nostra cucina continua a raccontare chi siamo.
